Le yaourt, une fermentation contrôlée

Le yaourt est un type particulier de lait fermenté. Lorsque le lait de vache frais arrive à l'usine, il est toujours pasteurisé. Il est d’abord soumis à une température moyenne de 95 ° C pour éliminer les bactéries mauvaises. Ensuite, le lait subit un processus de fermentation le transformant en yaourt : deux types de bactéries lactiques vivantes, le ‘Lactobacillus bulgaricus’ et le ‘Streptococcus thermophilus’ sont ajoutés au lait.

Par la suite, le mélange refroidi et est maintenu à une température permettant aux bactéries de se multiplier. C’est alors que le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait,  se converti partiellement en acide lactique. L'acide lactique permet d’allonger la durée de stockage. Il permet également au yaourt d'acquérir son goût acide, sa couleur crémeuse et son aspect solide par coagulation. C’est ainsi que la texture du yaourt devient plus ferme.

Après quelques heures, le processus de fermentation est terminé. Le yaourt est refroidi pour mettre fin à la fermentation et inactiver les ferments devant rester vivant au moment de la consommation du yaourt. Ensuite, en fonction du type , le yaourt est versé dans des bouteilles ou dans des pots. Pour les yaourts aux fruits, une préparation à base de fruit est d’abord mélangée au yaourt avant d'être mis en pot.

Savais-tu que…

… la température idéale de conservation d’un yaourt est comprise entre 1 et 6 degrés ? Si cette température n'est pas respectée la fermentation reprend, ainsi que l'acidification du produit.

… à cause de la pasteurisation et de l'acidité élevée, les mauvaises bactéries, les champignons et les levures n'ont aucune chance ? Résultat : vous pouvez conserver un pot de yaourt au réfrigérateur jusqu'à 35 jours en moyenne après sa production !